Sartén o plancha
Para piezas de 1,5–2 cm, marca 3 minutos por cara y termina a fuego medio 2–4 minutos más, comprobando el centro. Retira antes los extremos finos. Deja reposar 5 minutos; no prolongues la cocción para fundir toda la grasa visible.
Receta tradicional · Barbacoa
Secreto de cerdo a la brasa
Brasa limpia, sin llamas, y una pieza infiltrada que no necesita marinados para tener sabor.
Raciones4 personas
Preparación15 min
Cocción10–14 min
DificultadFácil
CorteSecreto
El punto de partida
Primero, la forma tradicional.
La versión tradicional es directa: secreto, sal y carbón o leña bien convertidos en brasa. Las salsas se sirven aparte, nunca para ocultar la pieza.
Antes de encender el fuego
- Enciende el fuego con tiempo. Cocina cuando haya brasas rojas cubiertas por una fina capa gris y no queden llamas altas.
- Divide la parrilla en una zona fuerte y otra más suave para poder mover la carne sin quemarla.
- Seca la pieza y retira solo colgajos o excesos exteriores; conserva la grasa infiltrada.
Cortes y preparación al detalle
- Despliega el secreto y comprueba el grosor: separa los extremos muy finos para retirarlos antes. Conserva el veteado. Tras cocinar, identifica las líneas de la fibra y corta perpendicularmente, en tiras de 1 cm; cortarlo a favor de fibra endurece la mordida.
Paso a paso
La receta completa
- 01
Ajusta la parrilla
Prepara dos zonas de brasas, sin llamas: una intensa para marcar y otra suave para terminar. Sitúa la rejilla a unos 10 cm, ajustando según el equipo. No acerques la mano para calcular la temperatura; utiliza el control de la barbacoa y observa el dorado.
- 02
Sala la carne
Reparte los 8 g de sal por ambas caras justo antes de llevar el secreto a la parrilla. No añadas aceite: la pieza ya tiene grasa suficiente.
- 03
Marca la primera cara
Pon el secreto en la zona fuerte durante 3 minutos, sin aplastarlo ni moverlo continuamente. Si la grasa provoca una llama, desplázalo; no la apagues sobre la carne.
- 04
Gira y controla
Cocina la segunda cara otros 2–3 minutos. Después pásalo a la zona más suave durante 2–4 minutos por lado, según el grosor, hasta alcanzar una cocción segura en el centro.
- 05
Reposa
Retira a una fuente y deja reposar 5 minutos. No lo envuelvas de forma hermética.
- 06
Corta contra la fibra
Localiza la dirección de las fibras y corta en tiras de 1 cm en sentido contrario. Añade la sal que falte solo después de probar.
Elige cómo cocinarlo
Las alternativas sustituyen la fase de cocción indicada; no se suman al método principal. Los tiempos son orientativos para las cantidades de esta receta.
Freidora de aire
Precalienta a 190 °C y coloca una pieza extendida. Orientación: 10–14 minutos para 2 cm, girando a mitad y midiendo antes de servir. Deja espacio para el aire. No es un corte para olla exprés ni asados de varias horas.
Cómo debe quedar
El resultado
Superficie tostada, grasa bien fundida y una mordida jugosa, sin sabor a humo amargo.
Clave del mostrador
Lo que marca la diferencia
La llama no es brasa. Si la grasa prende, mueve la pieza a la zona suave; cocinar dentro de la llama ennegrece antes de que el centro esté listo.
Si sobra
Conservación
El secreto está mejor recién hecho. Si sobra, guárdalo entero para perder menos jugo y córtalo después de recalentarlo.
Cocina segura
El tiempo orienta. La temperatura confirma.
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
La receta empieza por una pieza bien elegida.
Te ayudamos a elegir corte, cantidad y forma de cocinarlo.
