Receta tradicional · Baja temperatura
El asado de domingo como punto de partida, llevado a un horno más suave para que la infiltración haga su trabajo.
El punto de partida
La receta sigue la estructura tradicional de pieza entera, patata, cebolla, ajo, vino blanco y jugos de la bandeja. La única adaptación técnica es bajar la temperatura y darle más tiempo.
Paso a paso
Reparte patata, cebolla, ajos aplastados y laurel en una fuente. Usa 6 g de la sal y 20 ml del aceite para sazonar y mezclar la guarnición.
Seca la pieza. Mézclala con los 12 g de sal restantes, la pimienta y 40 ml de aceite, masajeando toda la superficie.
Coloca la carne sobre las patatas. Vierte vino y caldo por un lateral, sin lavar el sazonado de la pieza.
Cubre con papel de horno y aluminio. Hornea 2 horas a 150 °C. A los 60 minutos, riega la pieza con el líquido de la bandeja y comprueba que aún queda fondo.
Destapa y continúa 45 minutos a 170 °C. Riega dos veces durante este tramo. Si la bandeja queda seca, añade 50 ml de agua caliente, no fría.
Sube a 220 °C y asa 15 minutos, girando la fuente a mitad si el horno dora de forma desigual.
Saca la carne a una tabla y espera 15 minutos. Mientras, devuelve las patatas al horno apagado para mantenerlas calientes. Retira el cordel y corta en lonchas gruesas.
Las alternativas sustituyen la fase de cocción indicada; no se suman al método principal. Los tiempos son orientativos para las cantidades de esta receta.
Mantén el método principal: 2 horas tapada a 150 °C, 45 minutos a 170 °C y 15 minutos de dorado a 220 °C. Son referencias para 1,5 kg; comprueba ternura y temperatura antes de retirar. Reposa 15 minutos y corta lonchas de 1–1,5 cm, no láminas finas.
Dora la pieza por todas las caras, retira y pocha la cebolla 20 minutos. Reduce el vino, devuelve la carne y añade el caldo indicado. Tapa y cocina 2½–3 horas con hervor mínimo, girando cada 30 minutos. Añade las patatas los últimos 30 minutos. El resultado será más guisado y menos tostado que al horno.
Cómo debe quedar
Lonchas jugosas que mantienen la forma, grasa infiltrada fundida y patatas impregnadas con los jugos del asado.
Clave del mostrador
Una pieza grande no se debe cortar nada más salir. El reposo de 15 minutos forma parte de la receta, no es un trámite.
Si sobra
Guarda carne, patatas y jugo por separado si van a sobrar. Así puedes recalentar la cabezada tapada sin deshacer la guarnición.
Cocina segura
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
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