Raza
La selección racial influye en la capacidad de infiltrar grasa y en la textura final de la pieza.
La especialidad de La Riojana
Cerdo gallego alimentado con castañas.
Una carne no se vuelve especial al ponerla en el mostrador. Empieza en la raza, continúa en la crianza y se reconoce en el corte.
Coren Selecta
La castaña no es un adorno del relato.
Coren describe su gama Selecta como cerdos nacidos y criados en Galicia, de raza seleccionada para favorecer la infiltración y con castañas gallegas incorporadas a su alimentación.
Las castañas forman parte de un sistema más amplio. Por sí solas no explican una carne: también importan la raza, la crianza, el manejo, la frescura y el corte. El resultado buscado es una carne más veteada, tierna, jugosa y sabrosa que responda bien en cocina.
Información del productor CorenDel origen al mostrador
Antes del corte, hubo bosque.
Una selección de escenas reales de la crianza al aire libre: castañas, movimiento y tiempo. Activa el sonido para escuchar la música original creada para La Riojana.
Qué mirar
Tres decisiones antes de llegar al cuchillo.
Crianza
El manejo y el bienestar forman parte de la regularidad que buscamos al recibir producto fresco.
Alimentación
Las castañas gallegas son la señal más reconocible del programa Selecta y aportan identidad a la gama.
VistaVeteado visible
La infiltración aparece dentro del músculo, no solo alrededor.
TexturaTernura y jugosidad
Una buena materia prima ayuda; respetar el punto sigue siendo decisivo.
SaborDefinido, sin disfraz
La intención es que la carne tenga personalidad antes de añadir salsas.
SarténComportamiento estable
Elegimos el corte según el calor y el tiempo que vayas a utilizar.
Explora el despiece
Ocho cortes. Ocho formas de cocinar.
La escala de jugosidad e intensidad es orientativa y compara cortes entre sí; la maduración, el grosor y el punto cambian el resultado.
01Chuleta fresca＋
Mordida tierna, grasa exterior y buen equilibrio para una cocción corta.
PlanchaBarbacoa
- Jugosidad
- ●●●●○
- Intensidad
- ●●●●○
02Solomillo＋
La pieza más tierna, de sabor delicado y cocción breve.
PlanchaHorno
- Jugosidad
- ●●●○○
- Intensidad
- ●●○○○
03Secreto＋
Fino, infiltrado e intenso. Conviene dorarlo sin resecarlo.
PlanchaBarbacoa
- Jugosidad
- ●●●●●
- Intensidad
- ●●●●●
04Carrilleras＋
Gelatinosas y profundas; el tiempo las convierte en melosidad.
GuisoBaja temperatura
- Jugosidad
- ●●●●●
- Intensidad
- ●●●●○
05Cabezada con hueso＋
Grasa infiltrada y hueso para asados muy jugosos.
HornoBaja temperatura
- Jugosidad
- ●●●●●
- Intensidad
- ●●●●○
06Costilla en tira＋
Más superficie de dorado y servicio informal.
BarbacoaHorno
- Jugosidad
- ●●●●○
- Intensidad
- ●●●●●
07Panceta＋
Capas de carne y grasa para piel crujiente o cocción lenta.
PlanchaHorno
- Jugosidad
- ●●●●●
- Intensidad
- ●●●●●
08Papada＋
Muy melosa, de sabor profundo y enorme potencial culinario.
Baja temperaturaPlancha
- Jugosidad
- ●●●●●
- Intensidad
- ●●●●●
Elegir por técnica
Primero dinos cómo quieres cocinar.
Chuleta, secreto, solomillo, lomo, panceta.
Calor alto · tiempo cortoCostilla, cabezada, panceta, jamón/guíarra.
Calor envolvente · reposoSecreto, tira de costilla, chuleta, salchichas.
Directo o indirecto según grosorCarrilleras, manos, orejas, lenguas, morros, rabos.
Tiempo · humedad · pacienciaCabezada, papada, carrilleras, costilla en tira.
Control · textura uniformeMercado de la Ribera · Puesto 121
El mejor corte es el que encaja con tu cocina.
Te ayudamos a elegir corte, cantidad y forma de cocinarlo.
