Receta tradicional · Guisos
Morro cocido hasta quedar tierno y terminado en una salsa vizcaína tradicional de cebolla y pimiento choricero.
El punto de partida
La receta une un corte clásico de casquería con una de las salsas más reconocibles de la cocina vizcaína. La cebolla se cocina despacio y el pimiento choricero aporta el carácter; no hace falta picante.
Paso a paso
Pon morros, cebolla, zanahoria, puerro, agua y sal en una cazuela. Lleva a ebullición, desespuma y cocina a fuego suave entre 1 hora 45 minutos y 2 horas 15 minutos, hasta que estén tiernos.
Saca los morros, deja que pierdan calor y córtalos en trozos de 3–4 cm. Cuela el caldo y reserva 750 ml.
Calienta el aceite, añade cebolla roja y ajo y cocina a fuego bajo 40–45 minutos, removiendo, hasta que esté muy tierna sin quemarse.
Raspa la pulpa de los pimientos remojados. Incorpórala junto con el tomate y cocina 10 minutos.
Añade el pan troceado y 500 ml del caldo reservado. Cocina 15 minutos. Tritura y pasa por un colador o pasapurés; ajusta con más caldo hasta obtener una salsa fluida.
Incorpora los morros a la salsa y cocina 20 minutos a fuego suave, moviendo la cazuela para evitar que se pegue. Prueba de sal al final.
Deja reposar al menos 20 minutos antes de servir. Si se prepara de víspera, la salsa y la textura se asientan todavía más.
Las alternativas sustituyen la fase de cocción indicada; no se suman al método principal. Los tiempos son orientativos para las cantidades de esta receta.
Cuece los morros 1¾–2¼ horas a hervor suave, hasta que una brocheta entre fácilmente. Mientras, pocha la cebolla de la salsa 45–60 minutos a fuego bajo, removiendo para que no se queme. La salsa puede llevar tomate como en esta versión; no lo añadas antes de ablandar bien la cebolla.
Cuece morros y verduras del caldo 35–45 minutos desde presión alta, respetando el nivel máximo y dejando despresurizar naturalmente. Comprueba la textura al abrir. La salsa se hace aparte, despacio, y el conjunto termina 20 minutos sin presión. La olla ahorra tiempo en la carne, no en caramelizar la cebolla.
Cómo debe quedar
Morros muy tiernos pero reconocibles, envueltos en una salsa vizcaína fina, profunda y sin exceso de grasa.
Clave del mostrador
La salsa vizcaína no se acelera subiendo el fuego. La cebolla necesita tiempo; si se quema, amarga todo el guiso.
Si sobra
Enfría y refrigera dentro de la salsa. Recalienta despacio, añadiendo un poco de caldo o agua si la gelatina la ha espesado demasiado.
Cocina segura
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
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