Receta tradicional · Horno
Cocción lenta para ablandar las capas y un golpe final de horno para conseguir un exterior tostado.
El punto de partida
Partimos del asado tradicional de panceta en una pieza. No hace falta cocerla antes ni cubrirla con salsas dulces: sal, ajo, laurel, agua y control del horno.
Paso a paso
Seca bien la panceta. Si tiene piel, marca solo esa superficie con cortes poco profundos separados 1 cm, sin llegar a la carne.
Mezcla sal y pimienta y repártelas por todas las caras, entrando ligeramente en los cortes. Unta la bandeja con el aceite.
Coloca la panceta con la parte grasa o la piel hacia arriba. Añade agua, ajos y laurel al fondo, sin mojar la superficie. Hornea 1 hora y 40 minutos a 160 °C.
A los 50 minutos gira la bandeja y comprueba el agua. Si se ha evaporado, añade 100 ml de agua caliente por un lateral.
Sube el horno a 200 °C y cocina 20 minutos. Si hay humedad sobre la piel, sécala con mucho cuidado antes de este tramo.
Sube a 230 °C durante 8–12 minutos. Vigila sin alejarte y gira la bandeja si una zona dora antes.
Deja reposar 12 minutos sin cubrir. Corta con un cuchillo largo y muy afilado para no desprender la capa exterior.
Las alternativas sustituyen la fase de cocción indicada; no se suman al método principal. Los tiempos son orientativos para las cantidades de esta receta.
Alternativa al método base: 150 °C durante 2½–3 horas, con agua en el fondo sin tocar la piel. La carne debe ceder a la brocheta. Termina 8–12 minutos a 230 °C bajo vigilancia. Reposa 12 minutos sin cubrir y corta por las marcas de la piel.
Después de ablandar la pieza en horno, corta porciones que quepan holgadas. Seca la piel y dora a 200 °C durante 5–8 minutos, vigilando cada 2 minutos. No llenes la cesta de grasa ni añadas agua al aparato salvo que su manual lo permita. No equivale a cocinar panceta cruda en 8 minutos.
Cómo debe quedar
Capas tiernas y jugosas con una superficie tostada; si la pieza lleva piel, debe quedar seca y crujiente.
Clave del mostrador
El exterior crujiente depende más de que la superficie esté seca que de aumentar el horno sin control. Humedad y crujiente no trabajan juntos.
Si sobra
Guarda la pieza sin cortar siempre que sea posible. Recalienta en horno, con la parte crujiente hacia arriba y sin tapar durante el acabado.
Cocina segura
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
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