Receta tradicional · Guisos
Alubias rojas a fuego lento, con panceta, chorizo, morcilla y guindillas para acompañar.
El punto de partida
Los sacramentos acompañan a la alubia y se sirven en porciones. Esta propuesta mantiene un hervor suave para conservar la piel entera.
Paso a paso
Pon las alubias escurridas, cebolla, ajo, panceta y aceite en agua nueva, 3 cm por encima. Lleva a ebullición, retira espuma y hierve 10 minutos antes de bajar el fuego. Vigila el nivel de agua.
Baja el fuego y mantén un hervor suave durante unas 2 horas, con la tapa entreabierta. Repón agua cuando sea necesario y mueve la cazuela con cuidado, sin remover con cuchara.
Incorpora el chorizo y continúa aproximadamente 30 minutos. Comprueba la alubia: debe estar tierna, sin centro duro. La edad de la legumbre puede alargar la cocción.
Calienta la morcilla aparte en agua a hervor muy suave durante 20 minutos, ajustándote al tipo de morcilla y a la indicación de su envase.
Retira y corta la panceta, el chorizo y la morcilla. Prueba de sal las alubias y sirve con los sacramentos y las guindillas.
Las alternativas sustituyen la fase de cocción indicada; no se suman al método principal. Los tiempos son orientativos para las cantidades de esta receta.
Después del hervor inicial, cuece muy suavemente, sin remover con cuchara. Empieza a probar a las 2 horas; una alubia debe aplastarse entre lengua y paladar sin granillo duro. Añade el chorizo en la última media hora. Cuece la morcilla aparte según su envase; una morcilla cruda no equivale a una ya cocida.
Para alubias remojadas: sigue el programa de legumbres de tu olla y cuenta desde que alcanza presión. El agua y los ingredientes juntos no deben superar la mitad de la capacidad, o el límite inferior del manual. No fuerces la salida de vapor: deja bajar la presión naturalmente. Cocina los sacramentos aparte y reúne al final; si quedan duras, termina destapado.
Cómo debe quedar
Alubia entera y tierna, caldo ligado y sacramentos en porciones.
Clave del mostrador
Añade la sal al final, después de probar el caldo con los embutidos.
Si sobra
Enfría en recipientes poco profundos y refrigera. Recalienta suavemente para conservar la alubia entera.
Cocina segura
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
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