Receta tradicional · Guisos
Dados de cabezada con patatas y verduras en una salsa casera. Un guiso para cocinar a fuego suave.
El punto de partida
Versión casera del estofado de cerdo, con la infiltración de la cabezada y las patatas añadidas al final.
Paso a paso
Seca y salpimienta la cabezada. Dórala en el aceite caliente sin amontonar y resérvala.
Pocha cebolla y zanahoria a fuego medio-bajo 20 minutos. Añade el ajo picado los últimos 3 minutos. Remueve para que se ablanden sin quemarse.
Reduce el vino destapado 5 minutos. Devuelve carne y caldo casi hasta cubrir. Tapa parcialmente y guisa 90 minutos a fuego suave, comprobando el líquido cada 30 minutos. Antes de añadir patatas, la carne debe estar casi tierna; prolonga este tramo si hace falta.
Añade las patatas chascadas y caldo caliente si hace falta para que queden cubiertas. Cuece 25 minutos a hervor suave. Añade los guisantes los últimos 5 minutos. La patata debe dejarse atravesar sin núcleo duro y la carne ceder al tenedor.
Destapa para espesar si lo necesita. Rectifica de sal y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Las alternativas sustituyen la fase de cocción indicada; no se suman al método principal. Los tiempos son orientativos para las cantidades de esta receta.
Guisa la carne 90 minutos con hervor suave y tapa entreabierta; si aún está firme, continúa antes de añadir las patatas. Añade las patatas cuando la carne esté casi tierna y cocina 25 minutos. Los guisantes entran los últimos 5 minutos. Menea la cazuela para ligar, sin machacar las patatas.
Tras dorar y reducir el vino, cocina solo la carne con el sofrito y caldo 20–25 minutos desde presión alta. Deja despresurizar de forma natural. Abre, comprueba ternura y añade las patatas; termina sin presión 20–25 minutos. Respeta el líquido mínimo de tu olla.
Cómo debe quedar
Carne jugosa, patatas tiernas y caldo con cuerpo.
Clave del mostrador
Chascar las patatas ayuda a espesar la salsa durante la cocción.
Si sobra
Refrigera el guiso en un recipiente cerrado una vez enfriado. Recalienta a fuego suave hasta que esté bien caliente.
Cocina segura
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
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