Receta tradicional · Plancha
Lomo fresco en dados, ajo, patatas y pimientos. Una receta gallega tradicional que encaja de forma natural con el cerdo de castañas.
El punto de partida
El raxo tradicional se cocina sin salsas pesadas: lomo de cerdo cortado regular, ajo, sal y una guarnición de patata y pimiento. El punto depende de trabajar la carne por tandas.
Paso a paso
Pela las patatas y córtalas en bastones de aproximadamente 1 cm. Corta los pimientos en tiras de tamaño parecido y sécalo todo bien.
Calienta los 120 ml de aceite a fuego medio. Cocina las patatas 12 minutos, añade los pimientos y continúa 8–10 minutos, hasta que la patata esté tierna y empiece a dorarse.
Retira patata y pimiento a una fuente con papel absorbente. Añade los 6 g de sal mientras aún están calientes.
En otra sartén amplia calienta 40 ml de aceite. Añade el ajo laminado durante 20–30 segundos, solo hasta que empiece a tomar color, y retíralo para que no se queme.
Sala y cocina el lomo por tandas sin amontonar. Para dados de 2,5 cm, calcula 6–8 minutos, girando para dorar varias caras y bajando el fuego si el ajo se quema. Comprueba el centro con termómetro; si falta cocción, continúa antes de juntar.
Devuelve toda la carne y el ajo a la sartén durante 1 minuto. Sirve sobre las patatas y los pimientos sin dejarlo reposar dentro de la sartén caliente.
Las alternativas sustituyen la fase de cocción indicada; no se suman al método principal. Los tiempos son orientativos para las cantidades de esta receta.
Fríe la patata en tandas a fuego medio hasta que esté tierna; termina a fuego más vivo para dorar. El aceite de la receta corresponde a fritura poco profunda, no a una freidora. Cocina el lomo por tandas al final, 6–8 minutos orientativos para dados de 2,5 cm, comprobando el centro.
Mezcla los bastones secos con una película de aceite. Cocina a 180 °C durante 20–25 minutos en tandas, agitando a mitad; añade los pimientos los últimos 10 minutos. No metas los 1,2 kg de una vez. Mantén el lomo en sartén para controlar el ajo y recoger sus jugos.
Cómo debe quedar
Dados dorados por fuera y jugosos por dentro, con patata tierna y pimiento ligeramente tostado.
Clave del mostrador
Si llenas la sartén, el lomo suelta agua y se cuece. Dos tandas tardan poco más y cambian por completo el resultado.
Si sobra
Guarda carne y guarnición por separado. Recalienta el raxo brevemente en sartén y las patatas en el horno para que no se ablanden más.
Cocina segura
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
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