Cómo debe quedar
El resultado
Empanado dorado y crujiente, lomo cocinado en el centro y un relleno tierno de verduras, jamón y queso fundido que se mantiene dentro al cortar.
Receta tradicional · Frituras
Lomitos rellenos de berenjena, jamón york y queso
La receta que Mikel preparó en casa para YouTube: libritos de lomo adobado con berenjena, champiñones, cebolla dulce y ajo, jamón cocido y queso de nata. Empanados y fritos en sartén.
Raciones4 personas
Preparación30 min
Cocción45 min
DificultadMedia
CorteLomo adobado abierto en libro
La receta en vídeo, con Mikel
Ver cómo prepara el relleno, cierra los libritos y los fríe en casa.
Abrir el vídeo en YouTubeEl punto de partida
Primero, la forma tradicional.
La idea llegó de un seguidor y Mikel la llevó a su cocina. El vídeo muestra el relleno, el montaje, el empanado y la fritura. Esta ficha adapta las cantidades a cuatro personas; son orientativas, al igual que los tiempos. El grosor del lomo y la humedad de las verduras mandan.
Antes de encender el fuego
- Pide el lomo abierto en libro en el puesto: dos filetes finos unidos por un borde, sin cortarlos del todo. No es una pieza entera de lomo rellena para asar.
- El lomo ya está adobado y el jamón y el queso aportan sal. Prueba las verduras antes de añadir más.
- Deja templar el relleno antes de montarlo y mantenlo separado de la carne cruda. Contiene leche, huevo y gluten; comprueba también el etiquetado del adobo y del jamón.
Cortes y preparación al detalle
- Cebolla dulce: pícala en dados de unos 5 mm, no en juliana. Ajo: pícalo más fino, de unos 2 mm, para repartirlo sin encontrar trozos grandes.
- Berenjena: lava, seca y retira el pedúnculo. Córtala en láminas, después en tiras y finalmente en dados de 1 cm; no hace falta chascarla. Puedes retirar parte de la piel si es gruesa.
- Champiñones: limpia la tierra y corta la base seca. Lamina a unos 3 mm; si son grandes, parte primero por la mitad. Cocina hasta evaporar su agua para que el relleno no moje el empanado.
Paso a paso
La receta completa
- 01
Pocha la cebolla y el ajo
Calienta las dos cucharadas de aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocina unos 15 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y empiece a dorarse. Incorpora el ajo en los últimos 2 minutos. Si se pega antes de ablandarse, baja el fuego y añade una cucharada de agua.
- 02
Cocina la berenjena y los champiñones
Añade la berenjena al sofrito y cocina unos 12 minutos a fuego medio, moviendo con frecuencia. Debe quedar tierna, sin centro esponjoso y crudo. Agrega los champiñones y cocina unos 6 minutos más, hasta que se evapore el líquido. Si aún hay agua en el fondo, prolonga este paso antes de retirar.
- 03
Templa el relleno
Pasa las verduras a un recipiente limpio y extiéndelas para que pierdan calor unos 10 minutos. Prueba y ajusta la sal. No rellenes con el sofrito recién salido del fuego: ablanda el queso y dificulta cerrar la carne. Si sobra relleno, guárdalo aparte; no lo fuerces dentro de los libritos.
- 04
Rellena y cierra los libritos
Abre cada librito sobre una tabla para carne cruda. Reparte el jamón, el queso y una capa fina de verduras sobre una mitad, dejando 1 cm libre en el borde. Pliega la otra mitad y presiona los bordes. El relleno debe quedar dentro, sin abultar tanto que impida cerrar. Puedes preparar alguno solo con jamón y queso, como propone Mikel en el vídeo.
- 05
Empana también los bordes
Pon el huevo batido en un plato hondo y el pan rallado en otro. Pasa cada librito por huevo, deja escurrir el exceso y cúbrelo de pan rallado por ambos lados. Presiona suavemente, insistiendo en el contorno para sellarlo. Reserva en un plato limpio; el huevo y el pan que hayan tocado carne cruda no se reutilizan para otros alimentos.
- 06
Fríe por tandas sin quemar el empanado
Calienta una capa de 1 cm de aceite a unos 170 °C, sin que humee. Fríe dos libritos por tanda, sin amontonarlos. Como referencia para filetes finos, calcula unos 3 minutos por cara y dales la vuelta con cuidado. Ajusta el fuego para mantener un burbujeo constante: un exterior dorado no garantiza que el centro esté hecho. Comprueba el punto interior indicado en Cocina segura; si se dora demasiado pronto, baja el fuego y continúa la cocción.
- 07
Escurre y sirve recién hechos
Saca con una espumadera a una rejilla o a papel absorbente, sin apilarlos mientras sueltan vapor. Deja reposar 2 minutos y sirve. Si has usado palillos para cerrar alguno, retíralos y comprueba que no quede ninguno antes de llevarlos a la mesa.
Clave del mostrador
Lo que marca la diferencia
Relleno sin agua, templado y en una capa fina. Es lo que permite cerrar bien el librito y freírlo sin que se abra. El lomo fino se cocina antes de que el pan se queme; pide el corte preparado para esta receta.
Si sobra
Conservación
Están mejor recién fritos. Si sobran, enfría sin dejarlos horas fuera y refrigera en un recipiente cerrado. Recalienta hasta que el centro esté bien caliente; el empanado pierde parte de su textura. Mantén separados los libritos crudos de los ya cocinados.
Cocina segura
El tiempo orienta. La temperatura confirma.
Como criterio de cocción segura, comprueba al menos 70 °C en el centro durante 2 minutos. Mide en la parte más gruesa, sin tocar hueso, y evita el contacto entre carne cruda y alimentos ya cocinados.
Consultar la recomendación oficialMercado de la Ribera · Puesto 121
La receta empieza por una pieza bien elegida.
Te ayudamos a elegir corte, cantidad y forma de cocinarlo.
